A folyami rák (Astacus astacus) valaha igen jelentős állományokat alkott a Kárpát-medence tavaiban, mocsaraiban és folyóiban. Mára a rákok igencsak megfogyatkoztak, feltehetően a víminőség romlása miatt, ugyanis eme ollós állatok igen érzékenyek az élőhelyük szennyezettségére. 

A rákász volt hajdan a rákgyűjtő mesterség, de a halászok és a pákászok is gyűjtötték a rákot, ám ők nem eladásra, hanem a családjuk részére szánták. A rákfogás ma már ritkaságszámba megy.

A rákot sokféle módon fogták, a legnépszerűbb rákász eszköz a rácsa volt, amely nem más, mint egy fém vagy vessző keretbe foglalt kör alakú háló. Ehhez kötelet rögzítettek, melynek másik végét egy hosszú rúd végére kötötték. A rácsába csalétekként általában felbontott keszeget helyeztek, de a legjobb rákcsali a 2-3 napos máj volt. Ezt még Fekete István Matulája is megmondta. Egy szeméynek 25-30 darab rák kell, hogy jól is lakjon vele. 

A szerszámot a fenékre engedték, s vártak. Ahol sok volt a rák ott egy óra is elég volt, hogy összegyűljenek. A háziasszonyok úgy vélekedtek, hogy a rák csak az "r"-es hónapokban jó (január, február, március, április, szeptember, október, november, december).

A pórnép mindenféle szerszám nélkül, kézzel gyűjtötte a rákot. A sekély vízben gázolva, be-be nyúltak a part melletti padmalyokba, üregekbe és ha volt ott fognivaló, akkor az az ollójával megragadta a rákász kezét, aki pedig egyszrűen kihúzta a relytekből.

Már a híres magyar polihisztor Herman Ottó is felfigyelt arra, hogy egyes vizek rákállományát néhány évente rejtélyes kór tizedeli meg. Herman Ottó a rákpusztulás okaként egy penészgombát vádol , amely a rák testében elszaporodik, s megöli.  Egy-egy pusztulás után két-három évig alig lehetett rákot fogni az érintett vizekben.

Ez a mesterség egykor az egész Duna hosszában elterjedt volt.

Herman Ottó így ír a komáromi rákászatról:

Komárom rákászata még a század első felében is hires volt, s különösen a Zsitvatorok volt az, a melyben a rák úgyszólván hemzsegett. Pár óra alatt 600-1000 rák került a szárazra s a rákászat általánosan kedvelt mulatság volt.

A komáromi rácsa vasabroncsra kötött tálszerűen bemélyedő, aprókötésű, - még ma is található - sokszor méter átmérőjű háló volt, melynek közepébe nyers, szagos húsdarabot kötöttek. Az abroncsról három zsineg indult, feljebb egyesült s egy erősebb zsinegbe ment át; ez volt a rácsa kantárja, a melynél fogva a hálót a vízbe bocsátották s onnan - a "jó időkben" telve - felvonták. 

Az ártéri népnek mindig is különleges csemegéje volt a rák. Különféle módokon készítették, leginkább főzve, de még kemencében is sütötték.

Aranyszabály, hogy a ráknak élnie kell a felhasználás idején, ugyanis már a fél órája döglött állatban is elszaporodnak az emberre is veszélyes baktériumok. 

A rákot élve kell a lobogó vízbe dobni s mikor már jó piros, akkor le kell cserélni a főzővizet, eztán még tíz perc kell neki az újboli forrástól számítva. Tehát összesen 20 percig kell főzni. 

Egyedül a potrohrészben (farok) és az ollókban található hús. A farokhúsból ki kell húzni a rák egyetlenegy szál zsigerét, s e művelet után már színtiszta húst kapunk, amely igen ízletes.